Carne, salud y sociedad
Tanto desde el punto de vista sanitario como ecológico, no toda la carne es igual. Lamentablemente, la realidad va en dirección opuesta a la ciencia
Marta Guadalupe Rivera Ferre
El pasado 28 de octubre la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicó un informe basado en un profundo estudio epidemiológico sobre la relación de la carne con el cáncer. A partir de sus resultados, la carne procesada pasaba a formar parte del grupo 1 en la lista de agentes cancerígenos; es decir, existe suficiente evidencia de carcinogenicidad en humanos; por su parte, la carne roja pasa al grupo 2A, posiblemente cancerígena, porque existe evidencia limitada de la asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal.
La investigación es metodológicamente correcta y las conclusiones, acertadas. Sin embargo, el tratamiento mediático confunde entre la posible causalidad advertida por el estudio y el nivel de riesgo de padecer cáncer debido al consumo de carnes rojas o productos procesados. De hecho, la misma OMS relativiza los datos del número de muertes relacionadas con dicho consumo y el cáncer respecto a otras sustancias del mismo grupo, como el tabaco, el alcohol o la contaminación del aire que respiramos, que producen comparativamente muchas más muertes cada año.
Pero aun así, hay que destacar que el estudio tiene una grave omisión —probablemente por la falta de datos procedente de los estudios originales—, y es que agrupa bajo la misma etiqueta todos los tipos de carne, y está claro que no todas las carnes son iguales. Si bien en la carne procesada, como las salchichas de Frankfurt o los embutidos, es difícil diferenciar el impacto de su consumo según el modelo productivo del que proceden, pues lo que se evalúa son los componentes químicos generados en los procesos de transformación, en el caso de las carnes rojas es evidente que no es lo mismo una hamburguesa de ternera criada de manera industrial que una hamburguesa de ternera que ha consumido hierba; o que no es lo mismo un filete de un cerdo procedente de granjas intensivas que de un cerdo que ha consumido bellota. No existen datos en relación con el cáncer colorrectal entre los distintos modelos, pero sí existen estudios (algunos de la propia OMS) que nos indican que existen diferencias entre los tipos de carne y que es necesario diferenciar entre modelos productivos cuando hablamos de los impactos de la carne en la salud.
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